Le origini della cucina siciliana: portiamo a tavola il mondo intero

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La cucina siciliana è un’esplosione di arte culinaria che ha origini culturali e religiose così varie che è davvero difficile riuscire a ripercorrere il suo albero genealogico, per scoprire chi sono i popoli che ne hanno permesso la nascita. Oggi la cucina dell’isola è pura tradizione, tramandata di generazione in generazione grazie all’effetto dell’emigrazione e dell’immigrazione. La sua complessità le dona la sua fama e la sua composizione, è articolatissima e varia, bilanciata e saporita. Composta da migliaia di piatti differenti viene oggi portata in tutto il mondo dagli chef più famosi, che con maestria modernizzano il grande universo siciliano che profuma di arance e limoni, che è croccante e agrodolce come le mandorle e vario come le spezie e le piante aromatiche che crescono in questa bellissima terra. Ma è riduttivo parlare in generale di cucina della Sicilia quando in realtà si tratta di un fenomeno molto più complesso e intrecciato. In Sicilia ogni zona ha i suoi gusti e i suoi profumi, e possiede quindi i propri piatti tipici che spaziano dalle panelle, fino ad arrivare ai muccunetti di Mazara del vallo, GLI arancini e LE arancine, piatti che possono essere considerati tra loro gemelli ma di mamme diverse, perchè prendono la forma del posto in cui nascono. Per questo spesso la Sicilia, terra di dibattiti culturali molto accesi, vien suddivisa in zona orientale, zona occidentale e centrale.

Cosa greci e romani ci hanno lasciato

Sin dall’era greca iniziano ad essere redatte le prime scritture riguardo alla cucina siciliana. Addirittura i cuochi siciliani erano richiesti a gran voce in Grecia, dove le vie commerciali di Siracusa permettevano il passaggio. I primi cuochi più famosi furono siciliani: Labdaco di Siracusa, Miteco Siculo (che scrisse il primo libro di cucina della storia) e Archestrato di Gela, che fu il padre fondatore della critica gastronomica, termine coniato dal suo poema “Gastronomia” nel quale elenca cibi e vivande incontrati durante i suoi viaggi attorno al mondo allora conosciuto. Al contrario di quanto si possa pensare il cibo più consumato in antichità era il pesce, facile da incontrare sull’isola grazie alle lunghissime coste che la caratterizzano, e oltre a esso venivano già coltivati vigneti e uliveti (quest’ultimi importati dai greci) attività che elevarono la gastronomia siciliana durante tutta l’epoca classica. Fu però Roma a permettere il massimo splendore culinario alla nostra isola, quando venne insegnata ai cuochi siciliani l’arte della panificazione e della pastificazione. Così nacque la cucina che conosciamo oggi, fatta di dolci, mandorle e miele.

Tra ambra e cannella, l’eredità degli arabi

Ma la vera metamorfosi della cucina avvenne per mano degli arabi, durante il periodo medievale, quando i cuochi rivoluzionari dell’oriente decisero di portare nella nostra bella terra fertile arance, limoni, canne da zucchero e riso, insegnando alle famiglie l’arte dolciaria. A loro dobbiamo cassate e cannoli, gelati e granite; dobbiamo ringraziarli per averci fatto conoscere i liquori (che per usanza religiosa venivano usati da loro solo come medicinale). Sempre ai nostri ambrati cugini dobbiamo l’arte della pastificazione secca, che ci permise i primi atti i esportazione dei nostri prodotti. Tutti conosciamo la pasta con le sarde, ed ecco che viene svelata la sua origine bizzarra: per riuscire a sfamare un esercito accampato nel siracusano, un cuoco arabo, decise di creare il primo piatto mare e monti della storia del mondo, unendo insieme sardine, pinoli e finocchietto selvatico, un’eredità ce ancora oggi i nostri nonni ci insegnano.

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Siamo figli del mondo…

Le popolazioni ebraiche ci hanno insegnato l’arte di sapori forti, dell’aglio e dell’olio d’oliva. A loro dobbiamo l’arte del kasherut, del mangiare bene, a questo proposito abbiamo imparato che del cibo non si butta via niente. I normanni invece ci hanno portato caccia, carne e sapori selvaggi. Al contempo i siciliani esportarono l’arte della pastificazione a Genova, dove aprirono i primi pastifici. Non dimentichiamo però i francesi, che ci hanno donato la lor pasta frolla. Gli aragonesi, dalla Spagna, hanno portato fritti e melanzane, il pan di Spagna e i dolci a pasta morbida. Infine dall’America arrivarono i pezzi finali del grande puzzle della cucina che oggi usiamo ogni giorno: pomodoro, cacao, mais e molto altro.

…e lo saremo domani e sempre

Siamo un fantastico miscuglio, siamo portatori di tradizioni. La nostra terra bella e dannata ha portato tra l sue calde braccia uomini da tutto il mondo, che ci hanno permesso di essere oggi una tra le popolazioni più calorose del mondo. Dovremmo sempre tenere a mente le nostre origini in periodi culturalmente complessi come quello che viviamo oggi, e ricordare che siamo figli di migliaia di immigrazioni, siamo nipoti di grandi Re ma anche cugini di popolazioni povere, che in cambio di un tetto sulla testa ci hanno donato scienza, arte e sapere, permettendoci di poter vantare un patrimonio gastronomico, culturale e artistico di dimensioni impossibili da definire.